Le ricette

La cucina marateota riflette le peculiari caratteristiche dei luoghi. Infatti è un sapiente mix che unisce i sapori e i colori dei frutti della terra e del mare.Tradizionalmente contadina esprime eccellenti prodotti della campagna noti fin dai tempi antichi e oggetto di proficui commerci sia con I paesi dell’interno che con le città costiere.Famosa un tempo per i suoi aranci e limoni, adesso purtroppo coltivati solo a livello familiare, oggi si riconoscono ancora per la qualità gli ortaggi coltivati negli orti.

Particolarmente apprezzati sono i noti pomodori di Massa, invero coltivati anche a Castrocucco che raggiungono notevoli dimensioni e splendide coloriture che vanno dal rosso al violaceo e d’estate, in gustose insalate, diventano i principi della tavola. E poi i fagiolini, i peperoni, le melenzane, le zucchine, le cipolle rosse e splendide insalate che nei banchi del mercato i contadini locali portano freschi tutti i giorni.Tipici ed esposti in rossi mazzetti o lunghe trecce i peperoncini piccanti, del tipo a ciliegia o a cornetto, immancabili in ogni pranzo sia consumati freschi che secchi in una miscela d’olio d’olivo fa loro assumere la dignità di un condimento speciale.In primavera fanno la loro comparsa gli asparagi selvatici particolarmente apprezzati dalla tavola marateota che li prepara in splendidi sughetti al pomodoro o in una tradizionale frittata d’uova. Una punta di eccellenza è raggiunta nella lavorazione di formaggi con le ricercate e gustose mozzarelle a treccia di Massa e con i caciocavalli.Particolare è la cacioricotta che, stagionata al punto giusto è ottima da grattuggiare sui primi piatti.

Nata in Lucania, da qui il nome “lucanica”, ai tempi dei romani, la salsiccia si propone con diverse varianti, tipica è quella condita con il peperone rosso dolce e semi di finocchio o la versione con l’aggiunta di peperoncino piccante mentre irrinunciabile è la soppressata locale.

Molto praticata è la lavorazione artigianale della pasta e ancora oggi in molte case si preparano le lagane, simili a larghe tagliatelle, cucinate preferibilmente con i ceci o con i fagioli o i fusilli conditi in genere con sughi o meglio ancora con il ragù di carne o salciccia. Notevole è anche la tradizione culinaria d’origine marinara che vede nel porto e nei suoi pescatori i protagonisti. La pesca di paranza o con le coffe fornisce il mercato locale e i ristoranti di ottimo pesce del golfo che viene cucinato in diversi modi, dalle zuppe, agli splendidi sughi che accompagnano i primi piatti alle preparazioni alla brace o al forno. Non manca sulla tavola marateota il pesce azzurro e in particolare le alici alla scapece, cioè fritte e lasciate a marinare nell’aceto e consumatedurante le feste locali. Ad accompagnare degnamente i piatti ci pensa l’insuperabile vino rosso Aglianico del Vulture DOC, dal profondo colore rosso rubino e adatto alle pietanze di carattere. Di lunga memoria è la tradizione pasticciera che propone i bocconotti ripieni di marmellata o cioccolato o gli irrinunciabili dolcetti di mandorla. Tipica è invece la produzione dei rosoli negli svariati aromi che vanno dalla fragola al finocchietto selvatico, o dei profumati limoncelli e del caratteristico amaro. Immancabili nelle botteghe di enogastronomia sono i prodotti tipici forniti del marchio IGP o DOP della Basilicata ormai richiesti e famosi in tutto il mondo. Tra i formaggi primeggiano, il caciocavallo podolico che prende il nome dalla razza bovina locale che produce il latte o gli aromatici pecorini del Pollino e il noto canestrato di Moliterno. Unico per il sapore è il peperone di Senise, dalla buccia particolarmente sottile e dallo scarso contenuto d’acqua che lo rende adatto all’essiccazione naturale e ad essere cucinato “crusco” (fritto in olio e croccante). Teneri e saporiti i fagioli di Sarconi nei diversi tipi che variano nella colorazione. Alcuni prodotti rappresentano la contigua Calabria come la particolare “nduia”, una salsiccia piccante spalmabile sul pane o i tipici preparati sott’olio.

Tre ricette del territorio

Lagane e ciciri ( Tagliatelle con i ceci)

Ingredienti:

500 gr di farina, 5 uova, 300 gr. di ceci, olio di frantoio, tre spicchi d’aglio, prezzemolo, una costola di sedano, 2 pomodori freschi maturi, 80 gr. di pancetta di maiale a dadini, peperone dolce di Senise macinato, pepe. Per le lagane preparate un impasto unendo la farina ,le uova, l’olio e il sale, lavoratelo fino a raggiungere un amalgama consistente, tiratelo a sfoglia non molto sottile e tagliatela a strisce di circa 2,5 centimetri di larghezza. I ceci, con l’aggiunta di mezzo cucchiaino di bicarbonato, vanno messi a bagno in acqua per una notte intera. Mettete a lessare in abbondante acqua, a fuoco non forte, i ceci insieme al sedano. In un tegame fate soffriggere nell’olio, l’aglio e la pancetta, unendo i pomodori a pezzetti e il prezzemolo. Dopo pochi minuti aggiungete i ceci lessati con la loro acqua di cottura e salate a piacere. Scolate le lagane al dente e unitele ai ceci facendo cuocere per qualche minuto. Servite aggiungendo a crudo un pò di olio del pepe e il peperone macinato di Senise.

 Vermicelli con gli asparagi selvatici

 Ingredienti:

400 gr. di vermicelli, due mazzetti di asparagi selvatici, 200 gr. di pomodorini maturi, 4 spicchi d’aglio, olio di frantoio, sale. In una padella fate soffriggere l’aglio e cuocere per cinque minuti i pomodorini tagliati a metà. Aggiungete le punte tenere degli asparagi precedentemente scottati in acqua bollente, salate a piacere e fate insaporire per qualche minuto. Scolate al dente i vermicelli ripassateli nel sugo e servite.

Alici alla scapece

Ingredienti:

1/2 Kg. di alici di piccola taglia, farina, abbondante olio, sale, pepe, un bicchiere di aceto bianco, due spicchi di aglio, origano, menta. Dopo aver ben pulite, lavate e fatte sgocciolare le alici, infarinatele e friggetele nell’olio caldo fino a dorarle. Togliete l’olio eccedente mettendole su una carta da fritto e salatele. Ponetele ben strette in una insalatiera. Fate bollire per una decina di minuti insieme l’aceto, un bicchiere di acqua, l’aglio, l’origano e il pepe. Versate la marinata ottenuta sulle alici e aggiungete la menta fresca. Fate riposare per ventiquattro ore girandole di tanto in tanto. Così preparate le alici si conservano oltre una settimana.